Aquest es un viatge que fa molt temps que vull fer. Escocia mitjançant els seus whiskies... Un bon viatge, això si, en tren. ;)))))Segons el newsletter de
viamichelin:
Escocia es, con su casi centenar de destilerías repartidas por cinco regiones, la patria indiscutible del whisky. Dos tercios de ellas se concentran al norte de la línea imaginaria que une Greenock con Dundee, en las llamadas Highlands.
Las Highlands (o Tierras Altas) forman un auténtico triángulo de oro. El Spey, segundo río del país en longitud, y sus afluentes –el Fiddich, el Livet y el Avon– suministran el agua necesaria a las destilerías instaladas en sus inmediaciones.
Esta agua pura y poco ácida tras el largo camino que recorre a través del granito confiere al whisky toda su delicadeza. Lo templado del clima y la protección de las montañas circundantes hacen de la región un terreno fértil para el cultivo de la cebada, esencia misma del single malt.
El proceso de elaboración
La fabricación del whisky consta de cinco etapas. La primera es el malteado, es decir la transformación de la cebada en malta.
Una vez seca, la malta se tritura hasta obtener una especie de harina, el grist, que se mezcla con agua para obtener una pasta: es el macerado. La sustancia así obtenida se filtra y al líquido resultante se le añaden las levaduras. Empieza la tercera etapa, la de fermentación.
Esta mezcla que recibe el nombre de wash se somete a continuación a una doble destilación en alambique a fin de separar el alcohol del agua.
El alcohol obtenido se mete en barricas de robles, donde tiene lugar el envejecimiento, etapa durante la cual va adquiriendo su color en función del tipo de barrica utilizado. El envejecimiento debe durar al menos 3 años, requisito indispensable para obtener la denominación de whisky.
La diferencia entre los whiskies elaborados por pequeñas destilerías y los fabricados de forma industrial reside en el tiempo que permanecen en barrica. El proceso no deja de ser el mismo, pero los grandes grupos tienen cierta a tendencia impacientarse cuando se trata de dejar reposar el whisky: el resultado por fuerza se hace sentir.
Se calcula que el primer aguardiente destilado a partir de cebada malteada nació en los albores del s. XVI, aunque hay que esperar hasta 1618 para tener la primera constancia escrita de consumo de whisky.
Tras la recesión económica de los años 80 –que se saldó con el cierre de numerosas fábricas–, los años 90 trajeron consigo un rebrote de interés por los single malts y la apertura de nuevas destilerías en el Speyside: una tendencia a la construcción y reapertura que prosigue en la primera década del presente siglo.
© The Balvenie
Hoy por hoy sólo quedan cinco destilerías que siguen realizando el malteado de forma artesanal.
The Balvenie, segunda destilería fundada por William Grant, conserva esta tradición además de perpetuar el arte de la tonelería en el seno mismo de su fábrica.
Desde hace ahora un par de años, The Balvenie organiza visitas guiadas de 3 horas durante las cuales se van descubriendo todas y cada una de las etapas del proceso de fabricación.
Tras el recorrido, no le quedará más que iniciarse al arte de la cata… Dicho y hecho: los cuatro single malts propuestos despertarán sus sentidos y acariciarán su paladar.
Cómo degustar el whisky
Al igual que el vino, el whisky se degusta con cuidado y atención: cada detalle tiene su importancia.
Para empezar, el recipiente que ha de acoger el preciado líquido debe hacerle exhalar todos sus aromas: por este motivo hay que evitar los tumblers, demasiado finos y altos, y los rocks, demasiado anchos y acampanados. Un vaso de degustación (tipo INAO) vendrá bien, pero lo ideal sigue siendo una de las copas que se utilizan para los alcoholes fuertes.
También la temperatura tiene su importancia: el whisky se toma más bien fresco cuando es joven, chambré cuando tiene entre 15 y 20 años.
En nariz, las notas evolucionan en función del tiempo pasado en barrica. Las notas florales van dejando paso con el tiempo a los aromas cereales, pero son las notas de turba, combustible utilizado eventualmente durante el malteado, las que siempre se acaban imponiendo. Señalemos que cuanto más dura el envejecimiento, más complejos son los aromas del whisky.
Highlander Inn
© Duncan Elphick
Dos lugares de visita obligada
En el centro del pueblo de Craigellachie se encuentra el Highlander Inn. Este establecimiento modesto, dirigido por el antiguo gerente del Craigellachie Hotel, se está convirtiendo en la nueva referencia del Speyside.
La casa consta de tan sólo 5 habitaciones: ni que decir tiene que conviene reservar.
En el bar, Duncan Elphick propone 180 de los mejores single malts, entre ellos una selección de whiskies japoneses que despertará sin duda la curiosidad de los aficionados.
El edificio del Craigellachie Hotel, enclavado en el seno del valle, en la confluencia del Fiddich con el Spey, es una magnífica residencia blanca de aires victorianos. Sus 26 habitaciones están decoradas con gran sencillez pero también con mucho cuidado. La carta del restaurante pone en escena esencialmente productos de la zona: buey Angus de Aberdeen, cordero de la comarca y salmón del arroyo cercano.
El Quaich Bar, situado en el corazón del hotel, es otro de esos lugares que no se puede perder. No en vano es el mayor bar de whisky del mundo con no menos de 700 single malts diferentes. Esta “biblioteca” del whisky, montada no se sabe bien si como una galería o un pub, es un lugar realmente sorprendente. Nunca en ningún otro lugar tendrá la oportunidad de ver tal concentración de botellas de single malts.
Información práctica
Para recorrer los 90 km que separan el aeropuerto de Aberdeen de Dufftown y llegar hasta el Speyside se necesita aproximadamente una hora y cuarto por carretera. Saliendo del centro de Aberdeen tome en dirección noroeste. Coja luego la A96 hasta Huntly y la A920 de Huntly a Dufftown. Tras atravesar la localidad de Cairnborrow tome a la derecha la A941 que lleva hasta Dufftown. La destilería The Balvenie se encuentra dos kilómetros al norte.
The Balvenie Distillerie
Dufftown
Banffshire
AB 55 4DH Escocia
Tfno. +44 (0)1340 881204
Craigellachie Hotel
Craigellachie
Speyside
Banffshire
AB 38 9 SR Escocia
Tfno. +44 (0)1340 820373
The Highlander Inn
Craigellachie
Speyside
Banffshire
AB 38 9 SR Escocia
Tfno. +44 (0)1340 881446
Restaurante La Faisanderie
2 Balvenie Street
Dufftown
AB 55 4AD Escocia
Tfno. +44 (0)1340 821273
El chef de este restaurante, Éric Obry, es francés. Su cocina de temporada resulta un delicioso maridaje entre los productos escoceses y el estilo francés.
